Quê tôi nấm mối chỉ mọc một lần trong năm vào khoảng tháng Chạp, lúc trời bắt đầu tạnh mưa, không khí chuyển sang lạnh và mặt trời ló lên hưng hửng.

Tên gọi là nấm mối vì nó chỉ mọc ở những nơi có ụ mối đất, mối càng nhiều thì meo nấm càng đậm và vì vậy nấm lên càng dày.

Những ụ nấm mối lớn và dày nấm thường mọc với chu kỳ cố định và chính xác ngày. Kinh nghiệm thường thấy, nếu năm nay nấm mọc vào đầu tháng Chạp thì sang năm cũng vào ngày giờ và vị trí đó sẽ có nấm.

Không giống nấm mối đen ở miền Nam, tại Quảng Nam nấm mọc muộn hơn vào tháng cận Tết, có lẽ do đặc điểm thổ nhưỡng và khí hậu.

Nấm có màu trắng ngà, phôi thường nhỏ hơn do mọc trên đất cát pha thịt nghèo dinh dưỡng nhưng đổi lại vị nấm rất dịu và ngọt thật không lẫn vào đâu được.

Nấm mối rất mau tàn, một khi đã chui đầu lên khỏi mặt đất từ sáng đến chiều thì nở ra tung tóe, thân xìu xuống và tán nấm bở rệt không sử dụng được.

Nấm mối có thể chế biến thành nhiều món như nấu canh, xào, kho tiêu… nhưng tôi nhớ và thèm ăn nhất vẫn là món nấm mối nướng giấy bạc vì gần như giữ nguyên được từng làn hơi, vị ngọt, vị cay của ớt bay, tiêu, mùi tinh dầu của ít lá chanh, mùi cháy sém của lớp lá lốt quấn quanh…

Giữ gói giấy bạc trên bếp than hồng giữa những ngày cuối năm lạnh se, nghe tiếng nấm bung xì xụp mà nước dãi chảy ra chực chờ tô cơm trắng.

Có lần, ông cậu tôi từ nước ngoài về quê ăn Tết, trúng mùa nấm mối. Mới 3 giờ sáng ông đã đánh thức tôi dậy đi tìm nấm, lùng sục khắp các bờ tre bụi cỏ.

Khi phát hiện ra một ụ nấm, lòng vui như trẩy hội, ngồi chồm hổm giữa bụi dây gai ràng rịt, nhổ lên từng búp nấm hình chiếc mũi tên màu ngà ngà xé đất chui lên.

Nấm được đổ ra nền đất, lấy thanh tre đã vót mỏng để cạo bỏ phần chân nấm bám đất, không dùng dao sắt để cạo vì hai lí do: 1: khi cạo dao bén sẽ phạm vào phần thịt nấm và vị nấm không ngon, và 2: phần đất đã cạo bỏ sẽ được trả lại nơi hái nấm để mùa sau men nấm lên phôi mới, có mùi dao sắt nấm sẽ không mọc.

Có được rổ nấm, ngày ba bữa ông cậu xào chỉ mỗi nấm thêm tí muối, mì chính, một quả ớt và một vá múc canh nước, cất lên bếp củi đỏ ửng.

Khi thấy những tai nấm bắt đầu cong lại, nước nấm chảy ra sềnh sệch, có mùi thơm bay lên, liền nhấc xuống, nấm chín quá ăn dai và mất đi chất dinh dưỡng. Món xào đơn giản thế thôi nhưng ăn hết cơm chứ không hết thèm.

Ông cậu thì cứ khăng khăng là nấm mối chỉ có xào là giữ được nguyên hương vị ngon ngọt vốn có của một loại nấm rất đặc biệt từ thiên nhiên còn tôi thì muốn khẳng định nướng giấy bạc mới đúng cách chế biến hoàn hảo nhất dành cho nấm mối.

Quạt bếp than củi để trước hiên nhà, đặt vỉ nướng lên, trong lúc chờ than đỏ đều, gấp miếng giấy bạc vuông vức trải lên đó một lớp lá lốt mỏng, xếp hình vòng tròn những chiếc nấm búp to thành nhiều lớp, nấm nhỏ và tai nấm vụn xóc muối, mì chính, ớt và lá chanh cho thật đều bỏ vào phía trong.

Túm bốn góc và vặn cho giấy bạc kín mít bỏ lên vỉ, chỉ nghe tiếng nấm bung ra lụp xụp còn mùi thơm dường như bị bó lại trong lớp giấy.

Chỉ đến khi nấm chín đặt lên đĩa, xé lớp giấy trộn đều, mùi thơm sộc lên mũi sực nức, những tai nấm óng ánh trộn lẫn với màu đỏ của ớt, màu xanh của lá chanh thái sợi, màu trắng mốc của nấm và lấm tấm vài hạt tiêu đen.

Gắp từng cọng nấm mềm đưa lên liền nghe mùi hương lá chanh thơm lựng, bỏ vào miệng vị ngọt loan ra đầu lưỡi.

Chưa vội ăn với cơm làm gì, cứ gắp từng búp nấm riêng lẻ dính vài sợi lá chanh để thưởng thức hết mùi vị của thiên nhiên tụ lại trong nấm, rồi sau đó thủng thỉnh ăn phần nấm vụn còn lại chung với cơm trắng. Ông cậu tấm tắc khen “ngon tê lưỡi”.

Tôi đã ăn nấm mối nhiều nơi, mỗi vùng miền một cách chế biến khác nhau, tựu trung cũng làm cho món nấm mối trở nên đặc biệt, nhưng thích nhất vẫn là món nấm mối nướng giấy bạc ở quê tôi.